En este blog encontraremos toda clase de información acerca de los Cerdos: Su Alimentacion, Administracion, Razas, Reproduccion, Sacrificio, entre otros.
El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en casi todo el mundo. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación.
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. La ganadería porcina representaba una actividad extensiva de carácter secundario, pero, en virtud del desarrollo de la industria de los jamones y embutidos, la cría de cerdos se constituyó en una actividad económica de alta rentabilidad, practicada con carácter intensivo y con utilización de moderna tecnología.
El nombre científico de la especie es Sus scrofa domestica, mientras que la denominación Sus scrofa se refiere al jabalí (el cerdo silvestre). El termino cerdo proviene de cerda, lo que hace referencia a su pelo grueso. En libertad estos animales pueden vivir hasta 15 años.
El cerdo, es un mamífero domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos.
Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del Sureste asiático; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles.
Los cerdos reciben diferentes nombres de crianza:
Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman.
Cocha, o Gocha, otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara, se llama a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, Chancha, cerdo macho ó hembra de cualquier edad (en Uruguay, Chile y Argentina).
Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado. Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. TAXONOMÍA REINO:Animalia
Bienvenido! En esta sección encontrará las diferentes partes en que se divide la res y el puerco, a fin de que encuentre su mejor elección.
PARTES DEL CERDO
PIERNA TRASERA: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
CHAMORRO: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno.
CARNITAS LOMO: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
COSTILLA: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
FALTA: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
MANITAS: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
PALETILLA: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
ESPALDILLA: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
PULPA: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.
ESPINAZO: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
CABEZA DE LOMO: Es la parte donde empieza el lomo.
El destete consiste en separar a los lechones de la madre para que empiecen a alimentarse por sí mismos. Hay cuatro tipos de destete.
Ultraprecoz: Antes de los 21 días. Se requieren manejo, sanidad y alimentación especiales. El peso de los lechones es menor de 5 kg.
Precoz: Entre 21 y 30 días. Pasan por una nave de transición antes de ir a la zona de cebo. Es el más utilizado porque resulta más rentable al intensificar el ciclo de la cerda y disminuir la transmisión vertical de enfermedades. Los lechones pesan entre 5 y 7 kg.
Funcional: Entre los 30 y 42 días. Se utiliza en explotaciones semiextensivas. Los lechones pesan entre 7 y 11 kg y pasan por una nave de recría antes de ir a la zona de cebo.
Tradicional: Entre 42 y 63 días. Se hace en explotaciones extensivas, principalmente de cerdos ibéricos. Pasan directamente a cebo, con unos 12-15kg.
Las madres, en el mismo día en que son separadas de sus bebés, vuelven a ser llevadas a las jaulas de gestación, (salvo en el caso de aquellas que sean enviadas al matadero por motivos de rentabilidad). Volverán a ser inseminadas en el próximo celo.
Si la cerda no muestra signos de estar en celo después de tres semanas de cubierta se considera preñada.
La gestación dura 114 días, es decir, 3 meses, 3 semanas y 3 días.
Una hembra preñada requiere alimento abundante y rico en nutrientes, sobre todo al final de la gestación. Se le debe suministrar agua a voluntad y una cama limpia cuando esté próximo el parto.
Durante la gestación las hembras aumentan considerablemente de peso, como consecuencia del crecimiento de los lechones y la capacidad de la hembra de guardar reservas para la lactación. Es importante mantener contacto a diario con la cerda preñada para que en el momento del parto este receptiva a la intervención.
En granjas porcinas altamente productivas las hembras en gestación permanecen en claustros individuales donde solo pueden levantarse y echarse otra vez. Estas jaulas individuales se denominan jaulas de gestación.
PARTO
El parto es un proceso natural por lo que por lo general las cerdas no necesitan ayuda, sin embargo, se recomienda estar atento durante este periodo sobretodo en caso de hembras primerizas.
Características del inicio del parto:
Cerda está inquieta.
Instinto de nidación, comienza a prepararse una cama.
Las tetas dan leche cuando se aprietan o se estiran.
Una o dos horas antes del parto puede observarse que sale de la vagina un líquido teñido de sangre.
El parto puede durar entre 2 y 6 horas, dependiendo de la experiencia de la madre, el tamaño de los lechones, el número de lechones y otros factores.
El tiempo máximo entre la expulsión de dos lechones es de 30 minutos, en caso de que este tiempo se alargue se debe ayudar a la madre.
La ayuda durante el parto consiste en la introducción de la mano en el canal vaginal desbloqueando al cerdito atascado y ayudándolo a salir. Una vez que el cerdito esta afuera se debe limpiar la mucosidad de la boca y nariz y si no respira se debe estimular su respiración mediante masajes toráxicos. Los lechones deben permanecer secos y calienticos.
La detección de celo es uno de los factores más importantes en el proceso reproductivo y una práctica de gran importancia sobre todo en granjas donde se aplica la técnica de inseminación artificial.
La manera más utilizada y efectiva para realizar la detección de celos es la visualización de los animales dos veces por día, detallando las características físicas de los genitales externos y los cambios en el comportamiento habitual.
Algunas características del celo son:
Tumefacción y coloración intensa de la vulva
Presencia de mucosidad en la vulva
Nerviosismo y pérdida de apetito
Abundante salivación
Gruñido característico
Montan y se dejan montar por otras cerdas
Reflejo de inmovilidad
El macho generalmente gruñirá, salivará e intentará montar a la mayoría de las hembras. En las lechonas, el estro puede durar solamente uno o dos días, pero en las cerdas adultas el ciclo es más largo.
Algunos productores recomiendan trasladar tanto a las cerdas como al macho a un corral nuevo optimizando así la detección del estro. Otra técnica ampliamente difundida consiste en aplicar presión manual sobre el lomo de las cerdas mientras están en presencia del macho para determinar si están en estro, en caso de que una cerda está en estro debe ser sacada del corral para que el cerdo circule entre las otras hembras.
El sacrificio es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. Sacrificar un cerdo es cosa fácil. Sin embargo, a veces en una comunidad se presentan casos en los que no hay quien sacrifique el animal o si alguien se anima a hacerlo, sin conocimientos apropiados, los resultados serían desastrosos. De allí la importancia de conocer este proceso.
A continuación se presentan los pasos más importantes a tener en cuenta para realizar un correcto sacrificio.
Tan pronto el cerdo ha sido seleccionado este se separa del resto de la manada y se somete a estabulación. Durante su permanencia en el establo o un sitio cerrado, se le suspenderá todo suministro de alimentos de cualquier tipo. La duración del ayuno va de acuerdo a la edad y al tamaño del animal.
Por regla general cuando se trata de porcinos, se tiene como tiempo de ayuno el correspondiente a 24 horas previas al sacrificio. Durante este tiempo se le suministrará cantidades suficientes de agua limpia. El ayuno permite facilidad en el sacrificio y en el aseo de vísceras, lo cual se ve ayudado por la acción del agua ingerida durante el período de ayuno.
1.- INSENSIBILIZACIÓN
Este es un paso importante en el sacrificio y como su nombre lo indica consiste en privar del “conocimiento” al cerdo para de esta manera facilitar la operación siguiente que es el deguello.
Existen diferentes formas de insensibilizar al cerdo, desde la que se usaba antiguamente mediante un golpe fuerte en el cráneo por medio de un martillo pesado, hasta la más moderna por el uso de una pistola especial para sacrificio o insensibilizador eléctrico.
Al usar la pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización. En cualquiera de los casos el lugar apropiado para este paso se encuentra en la intersección de las líneas imaginarias que van de la oreja al ojo opuesto.
2.- DEGÜELLO Y SANGRADO
Es el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del cerdo. Tan pronto haya caído el animal se procede de inmediato a desangrarlo.Esto se logra utilizando un cuchillo de tamaño mediano y suficientemente afilado. Existen dos sitios para el degüello: uno que consiste en cortar las venas y las arterias a la altura del cuello. Se hace una incisión de 12a 15 cm. de longitud que va desde el extremo superior del esternón hasta el centro del cuello. Otro llegando directamente al corazón.
Si el degüello se realiza bien, la sangre fluye a borbotones por las degolladuras. Para la recolección de la sangre se utiliza un recipiente perfectamente limpio en el que previamente se ha depositado un poco de sal, vinagre y cebolla. La sangre así recogida se lleva a un lugar frío y limpio, mejor aun si se lleva a un refrigerador. Un cerdo de 70 Kg. proporciona aproximadamente de 3.5 a 4 Kg. de sangre.
3.- DEPILADO
Una vez comprobada la muerte del cerdo, éste es llevado hasta una mesa a una altura conveniente y se inicia el depilado. Esta operación se efectúa con ayuda de un cuchillo bien afilado. Igualmente se utiliza agua hirviendo la que además permite el desprendimiento de la epidermis. Una temperatura demasiado elevada provoca la cocción de la piel y durante el depilado se separan pedazos de piel.
Aunque algunas personas acostumbran depilar con llama, esta práctica no es muy recomendable debido a que la carne adquiere un color pardo oscuro de cocinado y la grasa se ablanda, dando por consiguiente una mala presentación a los productos. Terminado el depilado se desprenden las patas a la altura de la coyuntura.
4.- EVISCERADO
Terminada la operación anterior se lava el cerdo con agua corriente y se seca. Luego con la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del pecho y continuando por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las piernas. Es necesario tener toda la precaución del caso para no romper el estómago y los intestinos. Con la ayuda de una sierra se cortará el esternón.
Luego se procede a sacar la sangre acumulada en la cavidad toráxica y se recibe en el recipiente que se recibió la sangre en el momento del degüello. Se continua tomando la tráquea y el esófago y halándolos hacia atrás.
Luego se separa el diafragma de los costados y se continúa halando del esófago y tráquea llevándose corazón, pulmones, más tarde hígado, estómago, intestinos, riñones, aparato reproductor, todo esto en un solo conjunto el que se deposita en un recipiente, evitando en todo momento la ruptura de dichas vísceras por el peligro de contaminación de la carne con contenido intestinal.
El paso siguiente consiste en separar individualmente las vísceras. La primera víscera en separar es la vesícula biliar, la cual está adherida al hígado. la vesícula biliar contiene bilis la que es de sabor amargo y que si se revienta puede dejar amarga la carne que logre alcanzar.
Las otras vísceras son separadas y sometidas a la acción del agua limpia. En cuanto al estómago, debe ser sometido al agua caliente para el desprendimiento de la mucosa y otro tipo de adherencias(grasas) que dan mala presentación.
Finalmente el estómago, intestinos y demás vísceras se depositan en un recipiente en el que ha colocado sal, vinagre, limón en cantidades que van de acuerdo al gusto pero que deben ser suficientes para permitir la conservación de dichos órganos hasta su utilización. De no utilizarse rápidamente las vísceras, se recomienda llevarlas al congelador. Se procede ahora a separar la cabeza del cuerpo. Se lava y seca tanto cabeza como el cuerpo. Al cerdo sin cabeza, cola, patas y vísceras se denomina “canal”. La canal se cuelga y se deja en un lugar frío, limpio y ventilado hasta el día siguiente. Esto hace que se enfríe y se seque.
La administración de una unidad de producción porcina no es muy diferente a administrar otro tipo de empresa que tenga la visión de ser exitosa y tener presencia en el mercado por largo tiempo.
La planificación, la dirección, la integración y el control deben ser tomadas en cuenta para la administración eficiente de la granja. Solo de esta forma podremos establecer un flujo constante de animales en las diferentes etapas de producción, cuando se planifica la producción de una granja se suele hacer en base a ciertos parametros técnicos como lo son la tasa de parición, lechones nacidos vivos, mortalidad pre-destete, viabilidad de cerdos en engorde, etc.
El cumplimiento real de la cantidad de animales producidos para la venta en peso y edad de venta de mutuo beneficio tanto para el productor como para el cliente rara vez es tomado en cuenta, es muy común observar variabilidad en el numero de animales por lote, esto afecta al productor de la siguiente manera:
Sub utilización de las instalaciones, lo cual hace ineficiente a la granja ya que el costo de producción por metro cuadrado de instalación se ve afectado negativamente.
Sobre población, esto afecta negativamente el crecimiento y desarrollo de los cerdos ya que les reducimos su espacio vital, dando como resultado ganancias de peso bajas, altos indices de conversión alimenticia, altos porcentajes de animales de segunda etc.
Incremento de los costos fijos por cerdo producido, en el caso de tener bajo el inventario de cerdos para la venta en un periodo especifico.
A los clientes les afecta de la siguiente manera:
Bajos rendimientos por pesos bajos de los cerdos
Incremento de los costos de operación, debido a que el costo de maquilar un cerdo de 105 kilos es el mismo de maquilar un cerdo de 85 kilos, con la diferencia que la cantidad de libras procesadas para la venta disminuye.
No cumplimiento con su programa de ventas ya que se le estan entregando menos cerdos o las misma cantidad de cerdos pero con menos kilos por animal.
La parte de la Zootecnia que estudia los alimentos, se llama bromatologia. Este es un estudio muy importante pues, de la ración alimenticia, depende que las razas no degeneren, que el cerdo cuyo fin es el matadero gane día a día peso y llegue pronto al mercado, con una reducida inversión en el costo de alimentos.
En cuanto a su origen los alimentos se pueden clasificar en dos grupos:
Alimentos de origen vegetal, tales como pastos y forrajes verdes, alfalfa, trébol; raíces y tubérculos; cereales y leguminosas forrajeras; granos de cereales: trigo, cebada, avena, maíz, centeno, sorgo; granos de legumbres: frijol, soya, habas; tortas de subproductos industriales como: cacahuete, algodón y coco.
Alimentos de origen animal; tales como harinas de carne, sangre, pescado y subproductos de lechería, leches de tercera clase y suero.
Con la mezcla de estos dos tipos de alimentos se puede restablecer la ración balanceada y equilibrada para un día de un cerdo.
Durante el periodo de cría y recría la alimentación es libre y se puede repetir el numero de veces a voluntad; para las otras etapas son suficientes dos o tres comidas diarias que se deben dar a la misma hora, a la salida del sol, a medio día y a la tarde.
SISTEMA DE EXPLOTACIÓN
Extensivo: Se tiene de uno a cinco cerdos porque su dueño no puede estar pendiente de estos. Viven sueltos o dentro de un gran corral, donde se les colocan los comederos, bebederos y un rústico caidizo que les proporciona sombra. Se les alimenta con desperdicios, sobrantes de cocina o desechos de granos. Esto se puede denominar tipo explotación familiar, extensiva.
Cuando se tienen mas de 10 cerdos seleccionados y de algunas razas con suministro de alimentos concentrados, sales, vitaminas y antibióticos. Además de estar alojados en corrales y separados por sexo y edad se puede decir que la explotación es una industria auxiliar, que con la inversión de pequeño capital obtiene un ingreso mas para su economía.
Semi - intensivo: Consiste en tener a los cerdos en reclusión y en pastoreo limitado a corrales. Desde luego este es un tipo de explotación que se acerca mucho al industrial. En este sistema los cerdos duermen bajo techo y la alimentación que se les proporciona es controlada. Impera la higiene y control de enfermedades. Los cementales, las hembras de cría y los cerdos de recría se tienen separados y se les dan raciones alimenticias distintas, adecuadas y equilibradas. Para ello se necesita la inversión de un mediano capital.
Intensivo: Se trata de la crianza de cerdos en poco espacio. Este es el sistema de explotación propio para un programa de porcicultura industrial por las ventajas que ofrece; se necesita invertir capital, pues hay que hacer construcciones, tener razas puras y alimentar los cerditos racionalmente, todo de acuerdo con las normas y con un criterio comercial, económico y administrativo.
PORQUERIZAS, CORRALES Y ALOJAMIENTO
No es higiénico que los cerdos vivan en las mismas casas que viven los trabajadores o el mayordomo. Los cerdos necesitan habitaciones propias y si se les tienen sueltos es preciso tener cercado por medio de mayas para que no tengan acceso a la cocina donde el hombre prepara sus alimentos.
La construcción de las porquerizas depende del numero de cerdos que se vallan a tener, del sistema de explotación que se escoja, y de la línea de producción, cría de lechones, venta de reproductores, recría o ceba.
En el sistema extensivo no se requiere sino construcciones rústicas o ramadas que proporcionen sombra, canoas fijas o móviles para colocarles los alimentos, canecas o pozuelos que les permita la introducción de la cabeza para beber. Cajones para las mezclas de minerales, piedras grandes o postes enterrados para que los cerdos se puedan rascar. Un pequeño corral para recluir los cerditos que se vallan a cebar y otro para la hembra parida.
Para el sistema semi-intensivo, la mejor construcción de alojamiento es las casetas portátiles construidas de madera con una de las paredes que se pueda levantar y dar sombra. Para los climas medios y calientes se construyen varios cobertizos de 3m de ancho, 3 de largo, altura de frente 1,80m parte trasera 90cm con salida a los corrales; en cada cobertizo pueden almacenar 10 cerdos de levante.
Para el sistema intensivo el tipo de construcción es de alojamiento cubierto. Se trata de una serie de celdas cubiertas comunicadas a pequeños patios. En la parte delantera se encuentra un pasillo de servicio separado del lugar donde se encuentran los cerdos, por una baranda, al pie de esta, están provistos por canales para alimentos y pozos, pilas o bebederos. Al pie de la pared divisoria de la celda con el patio esta el canal o caño de desagüe que va a la caja central, a la cual convergen los canales de desagüe del patio. El desagüe de la caja principal en dirección al estercolero va cubierto con tapas superpuestas que permiten destaquearlo cuando se obstruya. Las medidas para la construcción de una celda son las siguientes: Superficie cubierta 2,50m por 2,50m; patio 2m por 2,50m; celda sin patio 2,40m por 2,70; pasillos de 2m de ancho con suave declive a los lados que termina en superficial cuneta con declive a las puertas principales del pasillo.
La Porcicultura es la crianza de los cerdos con fines industriales conociendo todos los principios científicos en los cuales se fundamenta la crianza.
Saber la técnica o provecho que se puede sacar del cerdo según las condiciones del clima, facilidades del transporte, disposición de herramientas de trabajo, demanda de los productos y mercadeo. De todo esto se deducen las enseñanzas practicas que se deben aplicar en el manejo de la industria, para que el porcicultor tenga el mínimo de gastos, egresos y mayor rendimiento económico, ingresos.
La porcicultura se puede tomar en primera instancia para el agricultor de escasos recursos, un medio de transformar en carne o grasa, productos de la granja o de la finca, ya sean espontáneos, o desechos de cultivos utilizables en la cría y alimentación del cerdo, que no deben faltar en una explotación agrícola pues constituyen una fuente de ingresos, con pequeña inversión de capital. Además hay carne para el personal o trabajadores.
El otro aspecto es la Porcicultura como industria, esta requiere conocimientos de zootecnia, economía y administración, e inversión de capital con un sentido de responsabilidad y estudio planificado, con fines comerciales de hacer producir un alto porcentaje al capital invertido a amortizar el mismo a corto plazo.
Este negocio sea en pequeña o grande escala no requiere gran capital para su iniciación, su cuidado y manejo no es muy complicado, solo falta conocimientos en la materia, para aprovechar por medio de la explotación del cerdo lo que hoy se desperdicia en el país sin ningún beneficio económico. La demanda de carne es universal, todas las partes de su cuerpo se utilizan en una u otra forma. Además es un animal rústico que cuando se tiene en libertad parte de su comida se la busca el mismo y cuando se tiene recluido enferma poco y engorda rápido.
La porcicultura hay que estudiarla a base de la zootecnia, ciencia que nos enseña a sacar de los animales útiles al hombre el mayor provecho posible. Se divide en general y especial. La primera estudia las leyes que rigen la producción animal y la segunda aplica estas leyes a cada grupo de animales.
Los animales en zootecnia se consideran como maquinas y tienen que dar determinado rendimiento, según se les instale, se alimenten, se cuiden y manejen. Maquina que no da rendimiento, dañada o vieja se elimina. En zootecnia igual cosa se hace con un animal. Tiene que producir mas de lo que consuma en alimentación y cuidados; animal viejo, enfermo o que no produce se elimina y se vende para que sea beneficiado en el matadero.
No es suficiente saber de Zootecnia para dirigir o instalar una industria porcicola industrial, también se necesita tener sentido comercial y de administración industrial; se debe hacer una acertada elección y estudio del sitio en que se va a instalar, su ubicación con fáciles vías de comunicación, fácil consecución a bajo precio de materias primas de alimentación, condiciones del clima, agua, suelo, vecindad, a plazas de buen mercado, demanda del productor de la línea que va a explotarse, cría de lechones, recría, venta de cerdos cebados; tipos de carnes o de grasas. Debe elegirse la línea que más ganancia de según la región y condiciones ambientales. Igual cosa cuando se elija los pies de cría y la raza.
La raza porcina blanco Belga, que conjuga el color de la piel y el toponímico del pais de origen, se ha extendido bastante por toda europa, siendo muy requerida por su conformacion y el bajo grado de engrasamiento de su canal. Tambien es conocida como Landrace Belga, dado que procede de poblaciones Landrace mejoradas en Bélgica, presentando mayor desarrollo de la musculatura, lo que le confiere un aspecto "Culon". La raza Blanco Belga se reconoció oficialmente como raza integrada en España en 1988, definiéndose su prototipo racial e instaurándose su Libro Genealógico y pasando a formar parte del Grupo de Razas Integradas del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Los porcinos de la raza Blanco Belga se caracterizan por tener una cabeza de frente ancha, ligera y con las orejas algo caídas, un cuerpo largo, con la espalda musculosa y bien unida al cuerpo, un dorso bastante grande y algo redondeado, con una parte posterior musculosa y una grupa algo caída, con jamones llenos y ligeramente descendidos. Sus extremidades son sólidas y con cañas cortas.
CELTA
La raza toma su nombre del tronco originario del que parten diferentes grupos étnicos por Europa, el tronco Celta, el cual desciende de Sus scrofa ferus.
La raza agrupa animales eumétricos y longilíneos. De cabeza grande, ancha y alargada, de frontales anchos y planos, con jeta ancha y gruesa. Orejas grandes y caídas que cubren los pequeños ojos. Cuello largo y estrecho. Sistema óseo y muscular desarrollado, especialmente en el tercio anterior. Dorso y lomos estrechos y arqueados. Grupa caída, costillares deprimidos. Vientre recogido. Miembros alargados. Existen tres variedades diferentes. Por un lado la Santiaguesa, ubicada en la franja central de Galicia, este ecotipo posee la piel blanca de color rosado, cubierta de abundantes cerdas, largas y fuertes. En la provincia de Ourense hacia el sur de Galicia, hasta la frontera con Portugal, se encuentra la variedad Barcina (pintada con lunares de color pizarroso). Por otro lado está la variedad Carballina, situada en la comarca de Carballo (La Coruña y alrededores), con capa pintada de negro brillante, que en ocasiones llega a cubrir casi todo el cuerpo.
CHATO MURCIANO
Su nombre proviene de su cara acortada, con ejes craneofaciales convergentes, y a su especial localización en la Comunidad Murciana, donde se la consideraba prácticamente desaparecida, siendo recuperada y reintroducida gracias a un exitoso programa de conservación. Su origen se encuentra encuadrado en el tronco Mediterráneo, a partir del cual se configuró una raza murciana primitiva o cerdo murciano, cuya explotación siempre estuvo ligada a la huerta levantina. La formación del actual Chato Murciano, fue la consecuencia lógica del desarrollo de las industrias cárnicas de la zona, que originó la difusión de un tipo de cerdo mejorado por el cruzamiento del cerdo Murciano primitivo con razas extranjeras importadas, especialmente las Yorkshire, Berkshire, Tamworth, Craonés y Alderney, además de con el Colorado Extremeño.
Son animales con un perfil nasal marcadamente cóncavo, eumétricos y longilíneos. Cabeza mediana, robusta y triangular. Hocico grande fuerte y grueso, con jeta inclinada de delante a atrás y de abajo a arriba. Orejas medianas, erectas o tendentes a la verticalidad, de forma triangular y orladas de pelo. Cuello corto, fuerte y de amplia implantación. Pecho profundo y ancho. Tronco redondeado de mediana longitud. Dorso ancho, ligeramente cóncavo, bien musculado y graso. Lomo mediano, fuerte y musculado. Línea dorsolumbar ligeramente cóncava. Grupa ancha, horizontal o ligeramente caída. Inserción alta del rabo. Extremidades cortas, fuertes y bien aplomadas. Capa negra de color uniforme, exceptuando algunos ejemplares que pueden presentar manchas blancas en los extremos distales de las cuatro extremidades, hocico y frente. El pelo es poco abundante, negro, largo y fuerte. Piel gruesa, presentando pliegues típicos en la región del costillar.
DUROC
Es una raza que tiene su origen en Estados Unidos, encontrándose en la actualidad, ampliamente distribuida por Europa.
En el Catalogo Oficial de razas de Ganado de España aparece como Raza Integrada en España desde 1988.
La raza Duroc presenta un prototipo racial que engloba animales de tamaño y longitud medios, pelo largo, color rojo ladrillo de la piel y orejas caídas de mediana longitud con las puntas hacia abajo sin que dificulten la visión. El tronco es de longitud media, profundo y arqueado. Extremidades largas, medianamente finas y derechas con pezuñas fuertes de color negro.
Euskal Txerria
El Euskal Txerria es la única raza porcina de Euskadi no extinguida. Tiene su origen en la parte occidental de los Pirineos, procedente del Tronto Celta. Esta población está emparentada con las razas ya extinguidas, Chato vitoriano y Baztanesa.
Agrupa animales de perfil subcóncavo, eumétricos y sublongilíneos. Cabeza de tamaño mediano, orejas amplias, largas y caídas, tapando completamente los ojos. Los individuos muy jóvenes presentan arrugas en la parte posterior de jeta, que desaparecen a medida que se hacen adultos. Cuello corto, potente, con morrillo acusado. Línea dorsolumbar ligeramente ensillada, con la grupa más alta que la cruz. Pecho no muy acusado, tórax ligeramente aplanado, con costillares arqueados y de gran profundidad, lo que le da amplia capacidad respiratoria. Las extremidades del tercio anterior y posterior son cortas pero con buen desarrollo óseo, ligeramente alargado con respecto a las proporciones corporales. La capa es barcina, con tonalidades rubias o jaras con tendencia al blanco grisáceo en el tronco y abdomen, así como en las extremidades anteriores y posteriores, desde la rodilla hasta la pezuña. Y tonalidades más oscuras en la cabeza e incluso cuello.
GOCHU ASTURCELTA
Como su propio nombre indica, se trata de la raza porcina autóctona del Principado de Asturias, estando encuadrada filogenéticamente, además, con una población adscrita al antiguo Tronco Celta. Aunque la raza se dio por extinta hace unas cuantas décadas, un grupo de ganaderos entusiastas comenzó la labor de búsqueda, identificación y recuperación de la raza hace más de 20 años, recorriendo sistemáticamente caseríos por toda la geografía asturiana.
Se trata de animales de perfil subcóncavo, cabeza grande, ancha y alargada. Orejas largas, caídas y dirigidas hacia delante. Jeta ancha. Cuello estrecho y largo. Tronco largo, costillar aplanado, con línea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha. Grupa caída. Vientre recogido. Musculatura de tipo rústico. Piel gruesa con abundantes cerdas, largas y fuertes. Extremidades largas y huesudas. Rabo muy largo, sin enroscar y con cerdas en el extremo. El color de estos animales es prietu (negro), blanco y pezu o brazalbo (con manchas), nunca rojo. En cuanto a alzada, alcanza los 100 cm. El peso de los animales adultos oscila entre 180 y 230 Kg. en las hembras y entre 230 y 280 Kg. en los machos.
HAMPSHIRE
Los animales de la raza Hampshire son originarios de Inglaterra, se caracterizan por poseer excelente calidad de carne y por adaptarse a las regiones tropicales.
En España, actualmente hay pocos ejemplares de esta raza, ya que presenta malas aptitudes reproductivas y a pesar de que los parámetros de calidad son buenos, no llegan a los de otras razas.
La raza Hampshire se reconoció oficialmente como Raza Integrada en España en 1988, definiéndose su prototipo racial e instaurándose su Libro Genealógico.
La raza Hampshire comprende animales de tamaño medio, conformación y osamenta adecuadas, cabeza de tamaño mediano y orejas erguidas levemente inclinadas hacia arriba y hacia fuera.
El cuello es corto y bién insertado en la cabeza y el tronco. La papada es pequeña. El tronco entre paralelas es de longitud media, espaldas profundas y musculadas, pecho grande y profundo, dorso ancho y arqueado. Costillas poco arqueado, grupa inclinada, cola de inserción alta y jamones anchos y muy profundos.
Es característico de la raza el color negro con una franja blanca que rodea totalmente el cuerpo a la altura de la cruz, incluyendo ambos miembros delanteros.
IBÉRICO GENERAL
El cerdo Ibérico tiene unos caracteres raciales que le hacen distinto morfológicamente a cualquier otro ejemplar de la especie porcina y le identifican como tal, a pesar de la diversidad existente entre individuos y variedades. Esta agrupación racial tiene su origen en la subespecie mediterránea del jabalí (sus scrofa mediterraneus) y se extiende por las zonas centro, sur y oeste de la península.
En general, hablamos de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas. Una definición más completa y revisada del prototipo racial es la establecida en el nuevo Reglamento del Libro Genealógico (BOE del 22 de noviembre de 2007, Orden APA/3376/2007).
El jamón y la paleta de cerdo ibérico tienen reconocidas las siguientes Denominaciones de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches. La comercialización de sus producciones en España están amparadas bajo el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.
IBÉRICO ENTREPELADO
La variedad Entrepelado de la raza porcina Ibérica, reconocida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, tiene su origen en los cruces entre otras dos variedades de esta raza, Retinto y Lampiño, manifestando por tanto características intermedias entre ambas.
El aspecto general de esta variedad es, por tanto, un híbrido fijado del cruce entre Lampiño con Retinto, mostrándose algo más precoz y menos graso que el Lampiño, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformación. El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra al nacimiento. Los ejemplares adultos presentan una coloración intensa negra mate. De escaso pelo aunque con un aumento más evidente del mismo a nivel dorsal. Presenta además extremidades finas.
LANDRACE
La raza Landrace es de origen danés, y gracias a su excelente adaptación al medio y a su empleo como pilar de los programas de hibridación, se encuentra, en la actualidad, ampliamente distribuida por España.
Es una raza que se emplea en la industria cárnica por su buen rendimiento a la canal, la producción de jamones bien conformados y la calidad de su carne.
Son animales de tamaño medio, color blanco (excepcionalmente se pueden tolerar algunas pequeñas manchas negras o azules, siempre que el pelo implantado sobre ellas sea blanco). La cabeza es de longitud mediana, con orejas no muy largas inclinadas hacia delante cubriendo casi por completo los ojos del animal.
Su musculatura está bien desarrollada y es una raza que destaca por englobar animales alargados con 16 a 17 pares de costillas a diferencia de otras razas que presentan 14.
LARGE WHITE
El origen de esta raza se centra en Inglaterra.
La raza Large White mejora la calidad de la carne cuando es empleada en cruces y rara vez presenta carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas).
Los animales de la raza Large White, como su nombre indica, son de color blanco (excepcionalmente se puede tolerar la presencia de alguna pequeña mancha negra, siempre que el pelo implantado sobre ellas sea blanco).
Presentan una conformación correcta con osamenta adecuada, su longitud es de media a larga, el pelo no es excesivamente fuerte y la cabeza es de tamaño mediano con orejas pequeñas, erguidas pudiendo estar sus puntas vueltas hacia dentro o inclinadas ligeramente hacia delante.
NEGRO CANARIO
Recibe el nombre del archipiélago donde radica, siendo la única raza porcina autóctona de estas islas. A tenor de los restos arqueológicos hallados, el ganado porcino ha estado presente en las Islas Canarias desde hace más de 2.500 años. Sin embargo, la mayoría de los autores afirman que llegaron acompañando a los primeros pobladores de las islas procedentes del norte de África, constituyendo hoy en día el último reducto de las poblaciones porcinas que habitaron el norte de este continente.
Animales rústicos de perfil cefálico ultracóncavo con tendencia a la eumetría. Poseen grandes orejas caídas. Tórax poco pronunciado, costillares planos y gran profundidad del tórax. El dorso y los lomos, alargados y relativamente anchos, presentan una línea dorsolumbar rectilínea. La grupa tiende a ser derribada y los jamones se caracterizan por una nalga algo escurrida. Patas finas y cortas. Piel coriácea y escamosa, con presencia de numerosas arrugas por toda la superficie corporal. Presenta abundante pelo, fuerte, largo y uniformemente distribuido. El color de la capa siempre negro, aunque pueden presentar de manera particular manchas en las zonas distales de las extremidades, frente e incluso vientre, debido a los cruces otras razas porcinas en la antigüedad.
NEGRO MALLORQUÍN
La etimología del nombre de esta raza deriva de la región geográfica que ocupa y del color de su capa. Es la única raza autóctona de la especie porcina de la isla que le da nombre, y en ella se la conoce como Cerdo Negro Mallorquín.
Agrupa animales de perfil fronto-nasal subcóncavo, eumétricos y mediolíneos. Armónicos. Con cabeza de tamaño medio, delgada, de moderada longitud. Orejas no muy grandes, inclinadas hacia delante y sensiblemente ladeadas respecto a la línea longitudinal de la cabeza. Cuello corto, ancho y musculado, en cuya parte inferior se encuentra un par de mamellas grandes, característica típica de la raza. Línea dorsal con tendencia a la rectitud. Pecho amplio, con costillas arqueadas y no demasiado profundo. Grupa larga, amplia y algo caída. Nalgas largas y no demasiado anchas. Cola delgada, desarrollada en espiral y de inserción alta. Extremidades bien aplomadas, relativamente cortas y finas. Los animales presentan un color gris tonalidad pizarra. Algunos animales presentan una mayor abundancia de cerdas, recibiendo éstos el nombre de “cerruts”, por su parte los que presentan menos se denominan “pelats”. Es una característica a destacar en la raza, el que el 81% del censo sólo presente 10 mamas.
PIETRAIN
La raza Pietrain, originaria de la localidad de Pietrain (Bégica), estuvo a punto de extinguirse durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la falta de grasa que la caracteriza.
La raza Pietrain se reconoció oficialmente como raza integrada en España en 1988, definiéndose su prototipo racial e instaurándose su Libro Genealógico.
Los cerdos son de longitud corta, dorso ancho y espaldas musculadas. El color característico de la raza es blanco con manchas negras distribuidas de forma irregular por el cuerpo del animal. Alrededor de los puntos negros hay anillos característicos de la pigmentación ligera que lleva el pelo blanco .
La cabeza es relativamente ligera y corta con una frente medianamente ancha, con perfil recto o ligeramente cóncavo con un hocico ancho y recto. Las orejas son cortas, anchas y dirigidas hacia delante y arriba.
El tronco es ancho, cilíndrico y no demasiado profundo. Las espaldas musculosas. La cruz es ancha, el dorso es largo, recto, ancho y plano. La pierna con gran desarrollo muscular, la nalga desciende hasta la punta del corvejón. El vientre es paralelo a la línea del dorso. Las extremidades son cortas y finas. Las pezuñas son cerradas .
El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en casi todo el mundo. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.
