El sacrificio es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. Sacrificar un cerdo es cosa fácil. Sin embargo, a veces en una comunidad se presentan casos en los que no hay quien sacrifique el animal o si alguien se anima a hacerlo, sin conocimientos apropiados, los resultados serían desastrosos. De allí la importancia de conocer este proceso.
A continuación se presentan los pasos más importantes a tener en cuenta para realizar un correcto sacrificio.
Tan pronto el cerdo ha sido seleccionado este se separa del resto de la manada y se somete a estabulación. Durante su permanencia en el establo o un sitio cerrado, se le suspenderá todo suministro de alimentos de cualquier tipo. La duración del ayuno va de acuerdo a la edad y al tamaño del animal.
Por regla general cuando se trata de porcinos, se tiene como tiempo de ayuno el correspondiente a 24 horas previas al sacrificio. Durante este tiempo se le suministrará cantidades suficientes de agua limpia. El ayuno permite facilidad en el sacrificio y en el aseo de vísceras, lo cual se ve ayudado por la acción del agua ingerida durante el período de ayuno.
1.- INSENSIBILIZACIÓN
Este es un paso importante en el sacrificio y como su nombre lo indica consiste en privar del “conocimiento” al cerdo para de esta manera facilitar la operación siguiente que es el deguello.
Existen diferentes formas de insensibilizar al cerdo, desde la que se usaba antiguamente mediante un golpe fuerte en el cráneo por medio de un martillo pesado, hasta la más moderna por el uso de una pistola especial para sacrificio o insensibilizador eléctrico.
Al usar la pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización. En cualquiera de los casos el lugar apropiado para este paso se encuentra en la intersección de las líneas imaginarias que van de la oreja al ojo opuesto.
2.- DEGÜELLO Y SANGRADO
Es el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del cerdo. Tan pronto haya caído el animal se procede de inmediato a desangrarlo.Esto se logra utilizando un cuchillo de tamaño mediano y suficientemente afilado. Existen dos sitios para el degüello: uno que consiste en cortar las venas y las arterias a la altura del cuello. Se hace una incisión de 12a 15 cm. de longitud que va desde el extremo superior del esternón hasta el centro del cuello. Otro llegando directamente al corazón.
Si el degüello se realiza bien, la sangre fluye a borbotones por las degolladuras. Para la recolección de la sangre se utiliza un recipiente perfectamente limpio en el que previamente se ha depositado un poco de sal, vinagre y cebolla. La sangre así recogida se lleva a un lugar frío y limpio, mejor aun si se lleva a un refrigerador. Un cerdo de 70 Kg. proporciona aproximadamente de 3.5 a 4 Kg. de sangre.
3.- DEPILADO
Una vez comprobada la muerte del cerdo, éste es llevado hasta una mesa a una altura conveniente y se inicia el depilado. Esta operación se efectúa con ayuda de un cuchillo bien afilado. Igualmente se utiliza agua hirviendo la que además permite el desprendimiento de la epidermis. Una temperatura demasiado elevada provoca la cocción de la piel y durante el depilado se separan pedazos de piel.
Aunque algunas personas acostumbran depilar con llama, esta práctica no es muy recomendable debido a que la carne adquiere un color pardo oscuro de cocinado y la grasa se ablanda, dando por consiguiente una mala presentación a los productos. Terminado el depilado se desprenden las patas a la altura de la coyuntura.
4.- EVISCERADO
Terminada la operación anterior se lava el cerdo con agua corriente y se seca. Luego con la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del pecho y continuando por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las piernas. Es necesario tener toda la precaución del caso para no romper el estómago y los intestinos. Con la ayuda de una sierra se cortará el esternón.
Luego se procede a sacar la sangre acumulada en la cavidad toráxica y se recibe en el recipiente que se recibió la sangre en el momento del degüello. Se continua tomando la tráquea y el esófago y halándolos hacia atrás.
Luego se separa el diafragma de los costados y se continúa halando del esófago y tráquea llevándose corazón, pulmones, más tarde hígado, estómago, intestinos, riñones, aparato reproductor, todo esto en un solo conjunto el que se deposita en un recipiente, evitando en todo momento la ruptura de dichas vísceras por el peligro de contaminación de la carne con contenido intestinal.
El paso siguiente consiste en separar individualmente las vísceras. La primera víscera en separar es la vesícula biliar, la cual está adherida al hígado. la vesícula biliar contiene bilis la que es de sabor amargo y que si se revienta puede dejar amarga la carne que logre alcanzar.
Las otras vísceras son separadas y sometidas a la acción del agua limpia. En cuanto al estómago, debe ser sometido al agua caliente para el desprendimiento de la mucosa y otro tipo de adherencias(grasas) que dan mala presentación.
Finalmente el estómago, intestinos y demás vísceras se depositan en un recipiente en el que ha colocado sal, vinagre, limón en cantidades que van de acuerdo al gusto pero que deben ser suficientes para permitir la conservación de dichos órganos hasta su utilización. De no utilizarse rápidamente las vísceras, se recomienda llevarlas al congelador. Se procede ahora a separar la cabeza del cuerpo. Se lava y seca tanto cabeza como el cuerpo. Al cerdo sin cabeza, cola, patas y vísceras se denomina “canal”. La canal se cuelga y se deja en un lugar frío, limpio y ventilado hasta el día siguiente. Esto hace que se enfríe y se seque.
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